Технология приготовления вина по белому способу

02 ноября 2015
Просмотров: 2204
Оглавление: [скрыть]
  • Чем отличается белое вино от красного
  • Приготовление домашнего вина по белому способу
  • Снятие с дрожжевого осадка
  • Это полезно знать

Технология приготовления вина по белому способу – процесс достаточно сложный. Тем не менее, научившись изготавливать красное вино, многие домашние виноделы серьезно хотят попробовать себя и в создании качественного белого. Многие считают, что если красные вина изготавливаются из синего винограда, то достаточно заменить его белым, и будет получено белое вино. В действительности, главное отличие заключается в технологии приготовления, а белое вино часто получают и из синего винограда.

Приготовление белого вина

Приготовление белого вина более сложный и трудоемкий процесс.

Чем отличается белое вино от красного

При приготовлении красного виноградного вина сок бродит вместе с мезгой – косточками, кожурой и другими твердыми выжимками. Именно они окрашивают вино в красный цвет и сообщают ему терпкий и яркий вкус. Кроме того, из мезги в такое вино в большом количестве поступают антиоксиданты и танин. В вине их содержание будет тем выше, чем толще кожица ягод и больше косточек.

При изготовлении по белому способу мезга удаляется из сусла до начала сбраживания. Поскольку сок прозрачен, то даже если так обрабатывается синий виноград, красители из кожуры не успевают перейти в жидкость. А значит и вино, изготовленное по такому способу из любого винограда, будет белым. Оно отличается более утонченным, изысканным вкусом. Несмотря на отсутствие окраски, вино, приготовленное по красному способу из белого винограда, будет грубоватым, по вкусу напоминающим красное.

Вернуться к оглавлению

Приготовление домашнего вина по белому способу

Плоды винограда

Плоды для сбора должны быть целыми и здоровыми.

Очень важно правильно выбрать время и способ сбора винограда:

  1. Для приготовления столовых вин лучше собирать слегка недозрелый, а значит чуть кисловатый и менее сладкий виноград. Приготовление же десертных, полусладких и крепких вин требует сбора созревшего (порой даже чуть перезревшего) винограда.
  2. Важно и время суток, когда осуществляется сбор. Вино будет более ароматным, если сбор производится в первой половине дня, но не слишком рано, после схода росы.
  3. Не нужно производить сбор в туманную или в дождливую погоду.
  4. Качество вина будет выше при выборочном, по мере вызревания ягод, сборе.
  5. Во время сбора лучше сразу отделять некондиционные грозди: подпорченные, подгнившие и недозревшие.

Сразу после сбора прошедшие отбраковку ягоды, отделенные от гребней, дробят с помощью деревянного пестика в неметаллической кислотоупорной посуде. Мыть ягоды перед этим нельзя: смоются находящиеся на их поверхности дрожжевые бактерии. Стекающий при этом сок (самотек) наиболее качественный, из него можно получить самое лучшее вино. Осторожным (чтобы не расплющить зерна) прессованием получают несколько уступающий самотеку по качеству сок первого отжима.

Если винограда много, имеет смысл получить из мезги сок еще и второго отжима. Проще это можно сделать двумя способами:

Емкость для вина

Емкость для хранения вина должна быть предварительно вымытой и высушенной.

  1. В мезгу добавляют кипяченую воду (по 1 л на каждые 10 кг массы) и доводят при помешивании до 70-800С (не более!). Затем двухчасовая выдержка при 600С. После этого осуществляется второе прессование. Мезга при этом не бродит.
  2. Легче осуществить второе прессование бродившей мезги. С этой целью ее на 2-3 дня выдерживают при температуре 200С. Дрожжи, содержавшиеся на поверхности ягод, вызывают брожение: появляются пузырьки, мезга вспенивается. Ее отжимают и заливают столько кипяченой воды, сколько ранее было отжато сока. Спустя 2-3 дня отжимают еще раз.

Самотек, смешанный с соком первого давления, обычно идет на приготовление качественных, а результат второго давления – ординарных вин или даже самогона. И еще пара важных правил:

  • быстрый отжим недопустим: уменьшится выход сока, который, к тому же, будет мутным;
  • нежелательно и затягивать его на время более 45 минут: масса может забродить или даже скиснуть.

При отжиме в сок из ягод неминуемо попадают ненужные твердые частицы, ухудшающие вкус вина и его качество. Для их удаления сусло (материал для сбраживания) должно отстояться 6-12 часов в прохладном месте. Ёмкость нужно заполнять доверху и закрывать. После этого сусло снимается с осадка с использованием трубки, работающей по принципу сифона.

Для стабилизации будущего вина и улучшения его качества желательно осуществить сульфитацию сусла – ввести в него двуокись серы в количестве 0,5-1,0 г на каждые 10 л. Этот процесс действует угнетающе на дикие дрожжи-сорняки, всегда присутствующие вместе с винными дрожжами на поверхности ягод. Как это можно сделать, рассказывается ниже.

Соблюдение температурного режима

Очень важно поддерживать необходимый температурный режим.

Ёмкости, в которых будет происходить брожение, следует хорошо вымыть, высушить, а затем на 80-85% заполнить отстоявшимся соком. Поскольку в сусле, из которого изготовляются белые вина, содержится сравнительно немного винных дрожжей, процесс начинается позже и происходит менее интенсивно, чем при изготовлении красных вин. Для активизации брожения в сок желательно добавить закваску (рецепты приготовления ниже) из расчета 150 мл на 10 л сусла.

В процессе брожения жидкость нужно изолировать от воздуха. Для стеклянных бутылей, наиболее часто используемых в домашних условиях, это можно сделать тремя способами:

  1. Одеть на горлышко резиновую перчатку, в которой иголкой проделывается несколько отверстий.
  2. Положить на горловину отрезок стекла с плоской и ровной поверхностью, плотно прилегающей к горловине. Выделяющиеся при брожении газы будут периодически приподнимать стекло и выходить наружу. Сразу после этого стекло снова опускается, не пропуская в бутыль воздух.
  3. Использование водяного затвора. С помощью закаточной машины на горловину одевается жестяная крышка для домашнего консервирования с проделанным в ней отверстием. В него вставляется отрезок резиновой или пластиковой трубки. Место ее соприкосновения с крышкой герметизируется пластилином, а второй конец трубки опускается в сосуд с водой. Углекислый газ, возникающий при брожении, выходит пузырьками через воду. Этот вариант наиболее надежен.
Хранение вина

Для сохранение вкусовых качеств, вино необходимо хранить в определенных условиях.

Поначалу брожение идет спокойно, но постепенно оно становится все более бурным. Условия, в которых оно протекает, очень сильно влияют на качество будущего вина. Оптимальная для бурного брожения температура +200С. При более низких температурах процесс замедляется, что положительно влияет на качество вина: лучше сохраняется аромат, букет и вкус становится тоньше. При дальнейшем охлаждении процесс может совсем остановиться, но при повышении температуры он снова возобновится.

Гораздо опаснее слишком высокая температура: дрожжи могут вообще погибнуть, и брожение не возобновится даже после восстановления нормальной температуры. Для исправления сусло нужно будет снять с осадка и добавить свежую закваску. Кроме того, при высокой температуре испаряется спирт и ароматические вещества, развиваются болезнетворные бактерии. Для предотвращения этих неприятных последствий следует ежедневно контролировать температуру сусла и охлаждать его в случае необходимости.

Для полного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, нужно месяца два. В результате будет получено сухое вино. Чтобы получить полусладкое вино, нужно прекратить процесс брожения. Проще всего для этого сильно его охладить или, наоборот, ненадолго подогреть до 60-650С. Крепость вина определяется первоначальным содержанием сахара в винограде. Добавив немного сахара, ее можно увеличить. Вино можно закрепить и добавлением спирта или, в крайнем случае, водки. Кстати, закрепление тоже останавливает брожение.

http://www.youtube.com/watch?v=MzIlN8xTS-4

Вернуться к оглавлению

Снятие с дрожжевого осадка

Образующийся в процессе брожения на дне сосуда рыхлый осадок состоит в основном из отмерших дрожжей. При его разложении вино мутнеет и приобретает неприятный привкус и горечь. Поэтому более двух недель выдерживать вино на осадке нельзя, требуется его переливка. Для лучшего осаживания твердых частиц вино нужно охладить.

За два-три дня до переливания емкости с вином следует установить на достаточно высокие подставки. Отстоявшееся после перестановки вино с помощью резиновой или пластиковой трубки, используя метод сифона, перемещают в чистую посуду. Чтобы вино хорошо проветрилось, струйка должна быть тонкой и как можно более длинной.

http://www.youtube.com/watch?v=un6ODl0IBtE

Осадок вместе с находящимся над ним слоем вина толщиной 2-3 см сливают в емкость меньшего размера. Через несколько дней и в ней вино снимается с осадка. Осветленное вино желательно профильтровать и стабилизировать. Проще всего стабилизация способом пастеризации: вино, разлитое по бутылкам и закупоренное, нагревают до 600С, выдерживают минут 15-20, а потом медленно остужают. Выдержанное в течение 2-3 месяцев в прохладном (температура порядка 100С) месте, вино можно начинать дегустировать.

Вернуться к оглавлению

Это полезно знать

Сульфитация – введение в сок или вино диоксида серы (SO2). Сделать это можно следующими способами:

  • введением раствора бисульфита (не более 10 г на 100 л виноматериала);
  • добавлением твердого метабисульфита калия;
  • сжиганием серы – 2 г на сосуд объемом 10 л.

http://www.youtube.com/watch?v=E9bL8upqhog

Наиболее простые рецепты приготовления винной закваски:

  1. Белый изюм (150-200 г) засыпают в полулитровую емкость вместе с сахаром (50-60 г), добавляют 375 мл охлажденной кипяченой воды и ставят в тепло. Спустя 3-4 дня закваска готова.
  2. На 1 кг дробленого винограда или других ягод мезги добавляют 100 г сахара и оставляют на 2-3 дня в тепле для брожения. Отжатый после этого сок и будет винной закваской.

Конечно, возни с приготовлением белого вина немало, но ведь оно стоит этого!

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ