Самостоятельное приготовление вино красное в домашних условиях

02 ноября 2015
Просмотров: 1178
Оглавление: [скрыть]
  • Почему они так делают?
  • Дальнейшее руководство
  • Особенности расчетов
    • Завершающий этап

Для того чтобы осуществить приготовление вино красное, используется виноград и предпочтительнее винных сортов. У каждого вида свой период сбора. Очень важно выбрать именно тот момент, когда виноград успеет набрать нужное количество сахаров перед тем, как его буду собирать. Многие делают большую ошибку, и для того чтобы приготовить вино, моют кисти винограда. Этого ни в коем случае нельзя делать, так как на поверхности ягод в виде белого налета находятся дикие дрожжи, которые являются ценным элементом для качественного брожения, придающие в дальнейшем вину уникальный, винный вкус и аромат.

Красное вино

Красное вино лучше всего готовить из винных сортов винограда.

Почему они так делают?

Многие от незнания того, что на поверхности находятся ценные дрожжи, а некоторые по совету литературы, в которой советуется мыть виноград, но стоит обратить внимание, что если вы все-таки решили осуществить помывку, то необходимо сделать разводку диких дрожжей, т.е. из части винограда по определенной технологии делается закваска или же, как рекомендуют книги о винах, добавляются готовые винные дрожжи, которые можно приобрести в специализированных магазинах. Но эти методы усложняют процесс и лишают его традиционного смысла. Поэтому данные рецепты нам не подходят, и в нашем случае мы не делаем не закваску и тем более не добавляем винные дрожжи, приобретенные в магазине, а готовим вино по старинному традиционному рецепту и виноград ни в коем случае не моем.

Сбор винограда для вина

Необходимо собирать поспевший и целый виноград.

Существует разные рецепты приготовления вина красного. Некоторые технологии предусматривают отжатие сока, его сцеживание и уже из полученного материала продолжают приготовление вина, но так изготавливают белые вина. Будем делать по другому способу, который называют “По красному”. Разница в том, что белое вино изготавливают из сока винограда, а красное настаивают на мезге, т.е. в дополнение используют еще и все то, что остается после выдавливания. Существует еще один секрет. Перед выжиманием сока необходимо очистить ягоды от гребней. Этого можно не делать и получить еще более интересный аромат виноградного красного вина, но для этого гребни обязательно должны быть созревшими, показателем чего является красивый коричневый цвет, а гнилые испорченные ягоды должны в обязательном случае отсутствовать. В противном случае вино будет носить терпкий, настойчивый характер с травянистым ароматом и испорченным привкусом плесени, чем мы очень сильно рискуем испортить вино. Так что, очищая ягоды от гроздей, мы делаем сразу два полезного дела: избавляемся от риска испортить вино и от не созревших до конца гребней и гнилых плодов.

Вернуться к оглавлению

Дальнейшее руководство

После этого нужно отжать сок из хороших ягод. Для этого используют специальный пресс, но если количество винограда относительно небольшое, то это можно сделать элементарно руками, выложив готовую массу в подходящую емкость. Нет надобности тщательно выдавливать сок из винограда, достаточно повредить целостность оболочки для того, чтобы открыть путь для содержимого, не страшно и если вам не удастся повредить каждую ягоду в дальнейшем, так как брожение будет проходить на мезге, сок будет все равно выходить из всех ягод.

Сахар для приготовления вина

Необходимо грамотно рассчитать необходимое количество сахара для вина.

После выжимки необходимо оценить качество получившегося сока, для того чтобы определить нужное добавляемое в дальнейшем количество воды и сахара. Это делается по той причине, что не всегда, особенно при северных сортах винограда, урожай созревает достаточно сладкий, чаще всего он имеет более кислый вкус чем хотелось бы, ну а кислотность мы можем снизить только путем добавления воды. Количество регулируется по вкусу, и без ущерба для качества будущего вина разрешается добавлять воду по объему, не превышающему 1/3 общего объема сока. В случае добавления воды она должна быть сладкой. Количество сахара варьирует от 150 до 300 граммов на литр воды. Далее будет описан метод подробного расчета сахар/вода.

Для того чтобы получить нужную крепость виноградного вина, перед брожением нам необходимо добиться соответствующую сахаристость сусла.Для этого нам нужно замерить данный показатель у полученного сусла.

Это можно сделать с помощью ареометра и, пользуясь его показаниями, по формуле, представленной ниже рассчитать сахаристость.

Вернуться к оглавлению

Особенности расчетов

Определение количества сахара по удельному весу сока (с помощью ареометра):

Винометр для измерения сахара

Для измерения процента сахара, можно использовать винометр.

N = Y/5 х 1,25,

где
Y – плотность сусла по прибору без знаков до нуля, г/мл;
1,25 – коэффициент, отображающий погрешность на несахарообразные вещества.
Пример:
Плотность 1,025
Сахаристость = 25/5*1.25 = 6,25г/100см3

Второй способ измерения процента сахара осуществляется с помощью недорого бытового виномера или же, как его еще называют, спиртомера винного. Он имеет две шкалы измерений,одна из которых показывает процент спирта в сбраживаемом сусле, а вторая – процент сахара в жидкости. Измерения проводятся строго согласно инструкции. Использовать показания данного прибора очень удобно, ориентируясь на таблицу расчета крепости вина.

Итак, для получения нужной нам крепости будущего вина необходимо довести сахаристость сока до соответствующих параметров, пользуясь таблицей крепости.

К примеру мы имеем 30 литров сусла и желаем на выходе получить напиток крепостью 12%, а сахаристость нашего сока составляет 18%. По таблице можно определить ,что процент сахара в нашем случае должен составлять 20,4%. Путем арифметики вычисляем,что нам не хватает около 3% сахара
Расчет:
30 х 3% = 0,9 (кг сахара)
Если вы пренебрегли пропорциями, и сахаристость вышла не той, что вы запланировали, вы всегда можете разбавить сусло водой, но не забывайте, что ее количество не должно превышать третьей части всего объема.
Ну вот сусло готово, пора ставить его на сбраживание.

Вернуться к оглавлению

Завершающий этап

Брожение вина

Брожение вина происходит при свободном попадании воздуха в бутыль.

Для этого переливаем полученное нами сусло в бродильную емкость, и далее нам стоит определиться с методом брожения. Либо это будет брожение с использование гидрозатвора, либо это будет открытое брожение. Первый метод хорош и удобен для производства белых сортов напитка, так как в нем не используется мезга, но он не исключается и при приготовлении красного вина. Второй способ заключается в том, что емкость остается свободной для кислорода.

Именно там и будет собираться углекислый газ, который будет играть роль естественного затвора, ограничивающего взаимодействие бродящего состава с кислородом, тем самым при данном процессе поднятая шапка мезги будет постоянно окисляться. Не допуская этого, необходимо 3-4 или более раз в сутки тщательно перемешивать ее или установить сверху деревянную решетку.

Бочонки для брожения, конечно же, лучше использовать деревянные, но так как скорее всего их не окажется рядом, вполне приемлемо воспользоваться и эмалированной посудиной, и стеклянной, и изготовленной из пластмассы, но обязательно пищевой. Вот для приготовления коллекционного, марочного виноградного вина из элитных сортов винного винограда целесообразнее выбрать дубовую бочку, особенно при его выдержке и хранении.

http://www.youtube.com/watch?v=E9bL8upqhog

После нахождения некоторого времени сусла на вторичном брожении процесс сбраживания подойдет к завершению.

Если используется перчатка, то после ее максимального надутия спустится вовсе, а если гидрозатвор, то прекратится выделение пузырьков. Так образуется и еще один, второй дрожжевой осадок, это уже непосредственно отработанные дрожжи. Что означает брожение закончено, и в емкости уже находится не сусло, а именно вино, но еще не готовое, молодое или, как еще его называют, зеленое. Его нужно слить еще раз, но уже более аккуратно, чтобы не потревожить дрожжевой осадок, иначе оно замутнится.

Сливать удобнее всего силиконовой трубкой, не опуская ее до конца, чтобы не допустить взаимодействия с дрожжевым осадком. И по принципу сифона переливаем вино в новый бутыль,но в этот раз заполняя ее до самого горлышка во избежание окисления вина, и плотно закупориваем.

http://www.youtube.com/watch?v=2hsb35stOEw

Начинается следующий процесс приготовления вина красного – осветление. Здесь напиток приобретает красивую окраску, и вот в этот момент выпадает еще один осадок. По количеству его гораздо меньше, и он отличается своей кристаллической твердостью. На данном этапе вино хранится в достаточно прохладном помещении температурой от 5 до 12°, в среднем 10° будет номинальной температурой хранения. После осветления вина, приобретения нужного рубинового цвета можно считать, что оно готово к употреблению.

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Нет голосов)
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ