Как сделать вино из синего винограда в домашних условиях

Изготовить вино из синего винограда в домашних условиях не так уж и сложно, и одновременно чрезвычайно интересно. А результат – изумительно вкусное и ароматное домашнее вино. Существует превеликое множество рецептов изготовления этого древнейшего алкогольного напитка. Его вкус определяет множество факторов: сорт винограда, метод выдержки, количество добавленного сахара, погодные условия при выращивании винограда. Даже состав почвы, на которой он растет, и материал, из которого изготовлена емкость для брожения виноматериала, влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Приготовленное в домашних условиях, вино имеет особый вкус и аромат.

Синий виноград содержит множество витаминов, микроэлементов и прочих полезных для организма человека веществ. А благодаря простоте процесса новичку, который решил испробовать себя в качестве винодела, рекомендуется начинать с изготовления вина именно из такого винограда. Лучше использовать так называемый технический виноград с мелкими ягодами: подобные сорта выведены именно для изготовления вина.

Особенности винного брожения

Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду.

Поверхность спелых ягод винограда обычно покрыта винными дрожжами, которые широко распространены в природе. В сладких соках эти простейшие организмы вызывают спиртовое брожение: распад сахара на этиловый спирт, остающийся в вине, и углекислоту, которая улетучивается. Кроме них при брожении образуются высшие спирты, глицерин, уксусная, молочная и другие кислоты.

Винные дрожжи ведут анаэробное (бескислородное) существование. Они могут глубоко (до 16% спирта) сбраживать сахара виноградного сока. Количество образующихся летучих кислот при этом невелико, порядка 1%. Плохо пахнущие летучие эфиры при брожении не образуются, вино имеет тонкий аромат и хороший вкус.

Вместе с винными дрожжами на ягодах находятся дикие дрожжи-спутники и сорняки брожения. При самопроизвольном брожении, а именно оно, как правило, используется для приготовления домашнего вина, обычно происходят следующие процессы:

1. Сначала очень быстро размножаются менее спиртостойкие дрожжи-сорняки. Пока в сусле есть растворенный кислород, могут развиваться еще и пленчатые дрожжи.
2. При повышении концентрации спирта дрожжи-сорняки постепенно отмирают, остаются спиртоустойчивые винные дрожжи. Для нормального хода брожения концентрация последних должна быть достаточно велика.
3. При низкой концентрации или полном отсутствии винных дрожжей брожение идет на сорняках или при их большом участии. Вино в этом случае плохо осветляется, содержит недоброженные сахара, имеет низкие вкусовые качества, легко заболевает.

Необходимо тщательно растолочь виноград.

В профессиональном виноделии для предупреждения развития дрожжей-сорняков виноградный сок обрабатывают веществом, подавляющим брожение: обычно это серный ангидрид. После этого в сок добавляют селекционированные культуры винных дрожжей, приученные к этому веществу. Такие вина плавно бродят, полностью выбраживают, имеют хороший вкус и аромат.

При домашнем виноделии приходится просто принимать меры к тому, чтобы на поверхности ягод содержалось достаточно большое количество спиртоустойчивых винных дрожжей. Для этого следует избегать сбора винограда после дождя или оттягивать его до первых заморозков. И уж, конечно, ни в коем случае нельзя мыть виноград перед приготовлением из него вина.

Приступая к виноделию

Перечень того, что необходимо, чтобы приготовить домашнее вино из синего винограда:

• сам виноград;
• сахарный песок;
• стеклянные бутыли объемом 20, 10 или 3 л;
• трубки резиновые или пластиковые;
• жестяные крышки для закатки или медицинские перчатки;
• марля.

Существуют различные рецепты того, как можно сделать домашнее вино. Вот один из них:

Брожение вина должно производится в бутылях в теплом помещении.

1. Дробление винограда. Следует сразу определиться, какое по вкусу вино из синего винограда желательно получить. Если дробить целиком виноградные кисти, не отделяя ягоды от гребней, получится более терпкое вино, обладающее несколько грубоватым вкусом. Если это нежелательно, ягоды отделяются, а гребни идут в отходы. Подгнившие и заплесневевшие ягоды удаляются. Ягоды давятся руками (при больших объемах – ногами) или деревянным пестиком. Применение металлических инструментов для этой цели недопустимо.
2. Полученная масса раскладывается по бутылям, горлышки которых накрываются марлей. Бутыли остаются в теплом помещении на 5 дней для брожения. В конце этого срока мезга должна подняться на поверхность. Содержимое бутылей следует периодически перемешивать, чтобы мезга на поверхности не подсыхала.
3. По окончании первого этапа сок процеживают, мезгу откидывают на марлю и хорошо отжимают. Полученный сок аккуратно разливают по бутылям. Если виноград не очень сладкий, на каждые 3 л сока можно добавить по стакану сахарного песка. Мезгу, если не предусмотрено приготовление второго вина (о нем ниже), можно выбросить.
4. Когда сахар полностью растворится, вино ставится на водяной затвор, поскольку на этом этапе брожение должно происходить без доступа кислорода. Для этого бутыли с помощью закаточной машинки закрываются жестяными крышками с дырочкой посередине. Один конец трубочки вставляется в отверстие крышки, а место соединения промазывается пластилином. Второй конец трубки опускается в сосуд с водой. Газ, образующийся при брожении, начинает выходить через трубку: в сосуде с водой появляются пузырьки. Воздух же в бутыль с соком не попадает. Вместо водяного затвора на горлышки бутылей можно надеть медицинские перчатки, в пальцах которых проколоты иголкой дырки.
5. Вкус будет лучше, если через несколько дней после начала брожения снять вино с образовавшегося осадка. Для этого с бутылей снимаются крышки, а вино с помощью трубки переливают в чистые бутыли, стараясь, чтобы осадок не попадал в новый сосуд. Бутыли с осветленным вином снова ставятся на водяной затвор.
6. Весь процесс брожения продолжается около месяца. Когда в затворе перестанут появляться пузырьки (сдуются перчатки), брожение закончилось, а вино можно разливать по бутылкам. Даже если было произведено промежуточное переливание, осадок на дне бутылей будет. Поэтому конечное переливание тоже следует осуществлять осторожно, лучше снова с помощью трубки, используя эффект сифона.
7. Если вино кажется недостаточно сладким, в него можно добавить сахар: примерно 150 г на литр.
8. Плотно закупоренные бутылки с вином помещаются в прохладное место. Лучше всего, если это будет погреб. При его отсутствии бутылки допускается хранить в холодильнике. Через месяц можно дегустировать молодое вино.

Несколько дополнительных советов

Как уже было сказано выше, иногда из мезги, которая остается после первого этапа изготовления вина, делают так называемое второе вино. По качеству оно немного уступает первому. Процесс его изготовления достаточно прост:

1. Готовится сироп из расчета 1 кг сахара на 3 л кипяченой воды. Общий объем примерно соответствует объему первого вина.
2. Мезга, получившаяся после приготовления первого вина, заливается охлажденным до 30-35⁰ сиропом.
3. Дальше повторяются все те же самые этапы, что и для приготовления первого вина.

http://www.youtube.com/watch?v=7gVf-1dyobw

Чаще всего первое и второе вино смешивают между собой. Иногда для простоты сироп добавляют к исходной массе в самом начале процесса приготовления вина.

Если хочется добиться кристальной прозрачности вина, потребуется дополнительное осветление. Оно осуществляется с помощью коагулянтов: веществ, способных склеивать микрочастицы примесей и оседать вместе с ними на дно. Большинство из этих способов, например оклеивание яичным белком, являются очень хлопотными.

Один из самых простых для домашних условий способ – осветление бентонитом. Это порошок, изготовленный из белой глины. Его можно приобрести в аптеках. Обычно он расфасован в пакетиках по 15 г. Одного пакета хватает для 20-25 л вина.

Порошок разводят в кипятке, хорошо взбивают, охладив, добавляют в вино и хорошо перемешивают. За полторы-две недели бентонит вместе с микрочастицами оседает на дно. Осветленное вино сливается через сифон. Вино становится не только совершенно прозрачным, но и избавляется от многих бактерий и продуктов распада дрожжей, а поэтому может и лучше храниться.

Пусть будет вкусно, ароматно и уютно с таким домашним вином!