Заготовка листьев винограда для долмы на зиму

14 декабря 2015
Просмотров: 5657
Оглавление: [скрыть]
  • Правильная подготовка - залог успеха
  • Заморозка и хранение в свежем виде
  • Маринование в стеклянной таре
  • Засолка в банках и бочке

Сохранить листья винограда для долмы на зиму – дело несложное, однако не каждая искусная хозяйка знает о такой возможности. А вот порадовать домашних вкусным блюдом восточной кухни в один из долгих зимних вечеров хотелось бы многим. Долма – смесь риса, рубленого мяса и пряной зелени, завернутая в нежный виноградный лист, порадует даже искушенного гурмана. И если с начинкой зимой проблем не возникает, то листья следует заготовить заранее.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма представляет собой смесь из мяса, риса и зелени, обернутую в виноградный лист.

Правильная подготовка – залог успеха

Сбор, сортировка и правильная подготовка виноградных листьев – половина успеха.

Шеф-повара успешных ресторанов азербайджанской, грузинской и армянской кухонь рекомендуют использовать молодые листья винограда белых столовых сортов, которые срывают в период цветения виноградной лозы (в мае-июне). При сборе следует отдавать предпочтение тонким, гладким и мягким листочкам с нежными прожилками небольшого размера. Поверхность листа должна быть гладкой с обеих сторон (без опушки с нижней стороны).

В пищу нельзя использовать:

Болезнь листьев

Не стоит использовать в пищу листья, пораженные вредителями или болезнью.

  • листья дикого винограда (девичьего или декоративного);
  • старые листья;
  • листья с признаками порчи вредителями, грибком, плесенью;
  • листья с солнечными ожогами.

Также следует избегать сбора листьев, изменивших свою традиционную зеленую окраску на лимонную, желтую, белесую или кремовую.

Не ошибиться с возрастом листика легко, воспользовавшись советом опытных садоводов и виноделов: срывать пятый, шестой и седьмой листья от макушки лозы. Желательно заготавливать листья винограда до проведения опрыскивания от вредителей и болезней.

Сорванные листья необходимо перебрать, промыть под проточной водой, с каждого срезать черенок. Теперь листики можно заготавливать на зиму, воспользовавшись одним из следующих способов:

  • заморозка;
  • маринование;
  • сухое консервирование;
  • засолка;
  • сухой посол.

Некоторые хозяйки дополнительно обдают сырье кипятком. Если планируется заготовка при помощи засолки или маринования, то в данном действии нет необходимости.

Вернуться к оглавлению

Заморозка и хранение в свежем виде

Мытье листьев

Перед заморозкой листья следует тщательно промыть.

Заморозка. Заморозка в холодильнике – один из наиболее легких и удобных способов хранения виноградных листьев, позволяющий сохранить в сырье все полезные вещества и витамины без ущерба натуральным вкусовым качествам. Все, что для этого требуется – это продукт и пищевая пленка.

Правила заморозки:

  1. Вымытые и просушенные листья сложить стопками по 15-30 штук. Одной замороженной партии должно хватить на одну готовку долмы.
  2. Пищевую пленку нарезать небольшими частями.
  3. Выложить стопку листьев на середину пленочного отреза.
  4. Свернуть листья вместе с пленкой в тугой рулончик.
  5. Подвернуть оставшуюся пленку, формируя герметичный пакет.
  6. Сложить порции в морозилку.

Замороженные таким способом листья можно хранить при температуре -180С от 6 до 9 месяцев. Основным недостатком заморозки является хрупкость замороженного продукта, поэтому необходимо следить за тем, чтобы в морозилке было достаточно места, и другие продукты не помяли листочки. Размораживать главную часть долмы лучше всего в основном отделении холодильника, не разворачивая рулоны до полного размораживания. Еще одним простым способом сохранения виноградных листьев на зиму является сухое консервирование.

Способ № 1:

  • подготовить стеклянные банки и крышки для консервирования;
  • промытые и просушенные листочки плотно уложить в банки, пересыпая каждые 15 штук небольшим количеством соли;
  • поставить открытые банки в духовку и стерилизовать в течение 5-10 минут;
  • закатать банки крышками;
  • хранить в темном месте.
Пищевая пленка

Для заморозки листьев винограда понадобится полиэтиленовая пищевая пленка.

Способ № 2:

  • подготовить чистые сухие пластиковые бутылки с крышками;
  • листья сложить небольшой стопкой (4-6 шт.), скрутить в тугие рулончики;
  • каждый рулончик протолкнуть в горлышко пластиковой бутылки;
  • заполнить бутылки как можно плотнее;
  • выпустить из тары лишний воздух, нажав на бутылку, плотно закрутить крышку;
  • хранить в темном месте при комнатной температуре.

Полезные советы:

  • прежде чем консервировать листики, необходимо дать им немного полежать (привялиться), после чего они будут легче сворачиваться и плотнее утрамбовываться;
  • при необходимости использования пластиковая бутылка аккуратно разрезается кухонными ножницами.
Вернуться к оглавлению

Маринование в стеклянной таре

Основной ингредиент долмы можно замариновать, как и обычные овощи. При этом рецепты могут быть самыми разнообразными.

Рецепт с уксусом. Необходимые продукты:

  • виноградные листья;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 л воды;
  • 0,5 стакана сахара;
  • 2 стол.л. соли;
  • 0,5 стакана 9% уксуса;
  • черный перец горошком.
Уксус

Для приготовления маринованных листьев потребуется уксус.

Способ приготовления:

  • листья ошпарить кипятком и просушить;
  • сложить стопочками, свернуть конвертики и плотно уложить в стеклянные стерилизованные банки;
  • приготовить маринад, доведя воду до кипения и добавив в нее уксус, соль, сахар и перец;
  • кипящим маринадом залить банки;
  • закатать крышками.

Маринованные таким способом листочки имеют пряный соленый вкус. Тем, кто против консервирования продуктов с использованием уксуса подойдет другой способ.

Рецепт с сухой горчицей. Необходимые ингредиенты:

  • 50-60 листьев винограда;
  • 1 ч.л. сухой горчицы;
  • 1 ч.л. соли;
  • щепотка молотого черного перца;
  • вода.

Способ приготовления:

  • обдать листики кипятком и слить воду;
  • сложить стопочками по 10 шт., сформировать плотные рулетики;
  • уложить в стерилизованные банки;
  • засыпать рулончики горчицей, солью и черным перцем;
  • полностью залить кипятком и закатать крышкой;
  • банки перевернуть на крышки и плотно укутать до полного остывания;
  • хранить в темном прохладном месте.

Консервированные виноградные листья лучше использовать в течение ближайшего холодного сезона и не хранить дольше 1 года.

https://www.youtube.com/watch?v=z5MTccFZrPw

Вернуться к оглавлению

Засолка в банках и бочке

Другой доступный вариант хранения – засолить виноградные листья в бочке. Все что для этого необходимо – это сырье и крупная поваренная соль. Способ приготовления:

  • приготовить рассол из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды;
  • виноградные листья сложить в стопочки, скрутить в рулеты, уложить в бочку;
  • залить бочку холодным рассолом, накрыть деревянной дощечкой меньшего диаметра либо чистой тканью и установить сверху пресс.

Заготовленные листья можно использовать по мере необходимости, однако перед приготовлением их необходимо вымачивать в теплой воде от излишка соли. Также можно солить продукт способом, не требующим вымачивания. Засолка в банках. Способ приготовления:

  • уложить рулетики листьев в чистые стеклянные банки;
  • два раза залить кипятком с интервалом 5-7 минут, слить воду;
  • залить банки 2% горячим рассолом (2 ч.л. на 1 л воды);
  • закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

https://www.youtube.com/watch?v=nvlei–cLsc

Существует масса рецептов вкуснейшей долмы. Главное при приготовлении блюда не забыть, что начинка кладется на изнаночную сторону виноградного листа. Приятной готовки.

Автор:
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
8 голосов, в среднем: 4,25 из 5
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ